從早期含硫香料的研究，到后來的肉味香精，再到脂肪調控氧化技術和原味濃縮肉湯的研究，中國工程院院士、北京工商大學教授孫寶國和他帶領的研究團隊一直在不斷地前進，為了“讓中國未來的食品更方便、更營養、更安全、更美味”的目標而不斷奮斗。

古人云：民以食為天；俗話說：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。由此可見，飲食本是人們生存的基本需求。而隨著我國城市化、工業化、現代化建設步伐的加快和國民經濟持續高速的增長，人民生活水平的提高和生活節奏的加快使得我國的食物需求和食品消費結構已發生了根本性的改變，人們不想在廚房花費太多的時間又想吃飽吃好。于是，以方便食品、肉制品、仿肉制品、速凍食品、膨化食品、調味品等為代表的工業食品所占比重在食物消費中正在快速增加。

整個食品產業也已經成為集農業、制造業、現代流通服務業于一體的最具活力和發展潛力的新的經濟增長點，成為國民經濟中產值最大、解決就業人口最多、發展速度最快，具有全局性和戰略性的獨立產業體系。我國食品工業已經連續15年保持了超過20%的增長速度，2009年產值近5萬億元人民幣，已成為我國第一大制造業。

在食品工業發展中，食品添加劑起到了不可替代的積極促進作用，食品工業越發展，食品添加劑的應用范圍越廣泛，越是發達的國家，食品添加劑的品種越豐富，食品添加劑已經應用到幾乎所有的食品工業產品當中，所以，“沒有食品添加劑就沒有現代食品工業”的理念越來越被人們所認識，而且這也是一個不爭的事實。

在我國，食品添加劑分為22大類，食品香料從品種來說是最多的一類。“人類對食品香味的要求既多種多樣又日益增長。食品中天然存在的香味物質和（或）在熱加工過程中形成的香味物質難以滿足人類對香味不斷增長的要求，必須通過添加食品香精來實現。”我國高校第一位食品領域的中國工程院院士、北京工商大學教授孫寶國說。

從零起步打破國際壟斷

在食物最基本的“色、香、味”三要素中，香占據其一。香學在中國乃至全世界飲食文化中也占有重要地位。我國是最早使用食品香料的國家之一，花椒、大料、桂皮等中國傳統香料的使用有幾千年歷史。

但是，在科學技術的進步使人類能夠發現并人工合成食物中的關鍵香味成分的時候，我國遠遠地落后了。現代香料香精工業起源于歐洲，法國的巴黎和格拉斯生產的香料、瑞士的食品香精、英國生產的調味香精都享有很高聲譽。二戰以后，美國和日本在香料香精領域以驚人的速度追趕歐洲。目前，歐洲、美國、日本已構成世界上最先進的香料香精工業中心。并且以香精為龍頭產品帶動天然香料和合成香料的發展。而通過控制關鍵香料的品種、技術來保持其領先地位并獲得壟斷利潤，是世界香料大公司的普遍做法。

在上世紀80年代，我國食品工業的發展曾缺少重要的肉味食品香料2-甲基-3-巰基呋喃和甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，它們都是從畜禽肉中被發現的關鍵肉香味物質，美國國際香料公司在上世紀70年代率先實現了商業化生產，賣價奇高。

“我國進口價曾分別高達9萬元/公斤和14萬元/公斤，跟當時黃金的價格差不多，由于西方的貿易保護主義，即使這樣的高價也不一定能夠買到，嚴重制約了我國食品工業的發展，影響了我國相關行業的生產和人民生活需要。”孫寶國回憶說。解決食品企業不得不從國外購買高價貨的困境，成為當時輕工領域香料研制的重點，并且列入了國家“七五”攻關項目。

北京工商大學以及孫寶國關于香料的研究工作也正是從這時開始的。

香料的研制是一個極其復雜的過程，要成功合成這兩種香料必須突破低溫反應、中間體聚合等多個關鍵技術，而當時中國的合成香料技術還比較落后。孫寶國的研究相當于從零開始。另外，孫寶國在實驗中用到的多是含硫有機物，臭味兒特別大。要做實驗首先就必須要能忍受這個味兒。

年復一年、日復一日的探索中，北京工商大學的科研隊伍以國內資源豐富的源于農副產品2-甲基呋喃等為起始原料，突破了2-甲基呋喃甲氧基化、中間體水解—加成一體化、2-甲基-3-巰基呋喃溫和氧化等關鍵技術，經過6步反應實現了2-甲基-3-巰基呋喃和2-甲基-3-呋喃基二硫醚的國產化，核心技術獲得3項授權發明專利，使我國成為迄今為止能夠生產此類重要食品香料的兩個國家之一，產品符合國際和國內標準，占據了全部國內市場和約50%的國際市場，原來價比黃金的香料從此走進了尋常百姓家。

此項研究成果奠定了我國3-巰基呋喃類食品香料制造的技術基礎，1999年榮獲國家科學技術進步獎二等獎。

接下來，在“八五”國家科技攻關期間，孫寶國和科研人員以食品香料甲基糠基二硫醚為突破口，以Bunte鹽為中間產物，高選擇性、高轉化率地突破了不對稱二硫醚食品香料制造關鍵技術，在此基礎上，又突破了水解—不對稱二硫醚化耦合技術，以遠低于同類食品香料的成本合成了重要食品香料甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，該核心技術獲得了1項授權發明專利，產品符合國際和國內標準，同樣占據了全部國內市場，更是遠銷東南亞、日韓等地，變進口為出口。該成果奠定了我國不對稱二硫醚食品香料制造的技術基礎，并在2005年榮獲國家技術發明獎二等獎。

打造“中國味”的咸味香精

上世紀70年代以后，咸味香精的研究開發和生產都得到了很大的發展。分析設備和方法的進步。使得化學家們發現了各種閾值極低而香氣獨特的特征香味化合物，進而合成出這些香料用于咸味香精。應用氨基酸和糖類制備出各種熱反應香精，也促進了咸味香精的發展。

我國咸味香精最早應用的領域是方便面調料，也正是由于方便面在中國市場的熱銷帶動了中國咸味香精的快速發展。肉制品、雞精也是咸味香精的主要應用領域。孫寶國指出，我國咸味香精應用的新領域是餐飲業，咸味香精對快餐和中餐的連鎖化發展會起到重要推動作用。

事實上，中國咸味香精的發展一直得益于中國博大精深的飲食文化，尤其是中國菜肴的烹調技術和技巧。2200年前的《呂氏春秋·本味篇》是中國和世界上最古老的烹飪理論著作，其中的“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀”的論點在中國咸味香精制造技術中得到了充分體現。

而中國咸味香精也將中國傳統烹調技術、現代生物工程技術、熱反應技術、調香技術、干燥技術等融合為一體，形成了完整的技術體系。

孫寶國指出，我國咸味香精近兩年在一些共性關鍵技術方面取得了突破，主要表現在脂肪調控氧化技術和原味濃縮肉湯生產技術兩個方面。

脂肪在燒烤、煎炸的過程中氧化會產生誘人的特征風味。脂肪調控氧化技術就是在模擬煎炸過程脂肪氧化的條件下進行的。脂肪調控氧化核心技術“一種脂肪控制氧化制備肉味香精前體物的方法”和“一種采用氣升式環流反應器制備脂肪控制氧化產物的方法”分別在2006年和2008年獲得了發明專利權。使用調控氧化脂肪為原料既可增強咸味香精特征性風味，又能減少脂肪的用量。該項技術已在國內多家咸味香精生產廠推廣應用，較好地解決了當前熱反應法生產的咸味香精整體香味強度偏弱、特征香味不明顯、口感不飽滿、留香時間短的問題，同時增強了產品的耐高溫性，提高了產品的安全性。脂肪調控氧化技術是能夠增強咸味香精特征風味的行業共性關鍵技術，在未來幾年將得到普遍采用。

通過對肉湯和肉普通酶解物的飛行質譜分析，發現了導致普通熱反應肉味香精和肉湯風味差別的主要原因。在此基礎上研究開發的集脂肪調控氧化技術、肉類多級靶向酶解技術、低溫快速熱反應技術于一體的原味濃縮肉湯生產技術，使生產的原味濃縮肉湯系列產品，具有天然燉湯自然愉悅的肉的香氣和協調醇厚的鮮味口感，實現了天然肉味香精生產技術和產品質的飛躍。

以“中國味”為特色的咸味香精已經引起了越來越多的企業家的關注。中國咸味香精生產企業的數量也在擴張。

隨著經濟的發展和消費水平的提高，高端消費群體對全天然咸味香精的呼聲越來越高，研發和生產全天然咸味香精成為一些生產廠商關注的熱點之一， 咸味香精也從中找到了返璞歸真的感覺。孫寶國指出，中國全天然咸味香精1998年就實現了工業化生產，并且在一些肉制品中得到了應用。全天然咸味香精在今后會得到比較快的發展，并且會在咸味香精中占有一定的比例，但咸味香精不可能都是全天然的。目前，中國熱反應法制造的咸味香精主體原料已經都是天然的，讓全部咸味香精都成為全天然的既無必要，也無可能。對咸味香精而言，絕對要保證的是安全，始終要追求的是香味。

“味料同源”引領世界潮流

進入21世紀以后，人們的食物結構繼續發生著重大變化。自給型食品消費比重逐年下降，一些營養、方便、休閑、綠色的新型工業化食品的需求逐年增長。消費者追求食品的健康、營養、衛生，同時亦看重時尚口味，不滿足于以往的傳統，市場需要更多的新口味來滿足人們愈來愈挑剔的味覺。由此帶來的食品高新技術與工程化，為食品添加劑的發展創造了難得的機遇。

這是因為雖然食品香精在食品配料中所占的比例很小，但卻對食品風味起著舉足輕重的作用。它可以給食品原料賦香，矯正食品中的不良氣味，也可以補充食品中原有香氣的不足，穩定和輔助食品中的固有香氣。還有，如果在食品中添加合適的食品香精，其香氣、口味都可能會有意想不到的改善。

同時，技術的發展和工程化食品的出現，為食品香精的發展提供了良好的發展機遇。工程化食品是指經過科學配方平衡營養，對農產品進行物種改造，從天然原料提取有效營養成分，根據消費者的需求，按照食品營養、風味和結構再重新組合成的食品。

國外肉味香精一般是通過食品香料調香或者以酵母提取物為主要原料經過熱反應制造的，盡管產品香味濃郁，但像真性和特征性不強，缺乏地道的肉香味。

孫寶國帶領北京工商大學的科研人員根據肉香味的形成機理，提出了“味料同源”的中國特色肉味香精制造新理念，并開發出天然級肉味香精制造技術。用真正的肉來制取肉味香精，這和當今世界追求自然健康食品的潮流是相符合的。

“味料同源”的核心是“肉源”。“制造牛肉香精就以牛肉為主要原料；制造排骨香精就以排骨為主要原料，以此類推。用肉為主要原料制造的肉味食品香精是天然級產品，符合食品工業天然、營養、安全、回歸自然的世界潮流，實現了消費者完全放心的愿望。”孫寶國介紹說。

遵循“味料同源”的制造理念，孫寶國研究開發了以畜禽肉、骨為主要原料的天然級肉味食品香精制造技術，核心技術獲得4項授權發明專利。突破了3項關鍵技術：一是酶解增香技術；二是脂肪調控氧化技術；三是液相熱反應生香技術。該項成果奠定了我國天然級肉味食品香精制造的技術基礎，2000年獲得國家科學技術進步獎二等獎。

目前，孫寶國和科研人員研制的天然級肉味食品香精在方便食品、肉制品、仿肉制品、調味品、膨化食品、焙烤食品、速凍食品、罐頭食品、菜肴及餐飲業中得到了廣泛應用。

此外，孫寶國還提出了肉香味含硫化合物分子特征結構單元模型，初步揭示了含硫化合物分子結構與肉香味之間的關系，為通過分子設計定向合成肉味香料提供了理論依據。

從早期含硫香料的研究，到后來的肉味香精，再到脂肪調控氧化技術和原味濃縮肉湯的研究，孫寶國和他帶領的研究團隊一直在不斷前進。

讓中國未來的食品更美味

預計未來5～10年，我國食品工業和餐飲業仍將以15%～20%的年均增長速度快速發展，食品產業將成為未來5～10年拉動內需、增加就業、保障民生和促進國民經濟增長十分重要的支柱產業，也是保障國家食物安全的基礎產業，更是承載著國民營養健康的民生產業。

因此，我國食品產業整體技術升級的重大科技需求已成為國家科技發展應當高度重視的戰略性問題。必須迅速用現代高新技術改造傳統產業來滿足日益增長的“方便、營養、健康、美味、安全”的消費需求，與我國走新型工業化發展道路和實現城鄉協調發展密切關聯的“永不衰敗的朝陽產業”和“民生工程”。

面向未來，我國食品產業面臨著十分嚴峻的挑戰。一方面，外國資本進入我國食品工業十分活躍，利用其技術和資金優勢，爭奪國內市場，提高市場壟斷能力，對技術水平相對落后、資金實力不強的國內食品企業造成重大威脅；另一方面國際市場的技術性貿易壁壘越來越嚴重地影響了外向型食品產業的可持續發展。應當看到，我國食品產業存在著整體產業全面技術升級的重大科技需求，科技進步對支撐我國食品產業的高速、健康和可持續發展至關重要，我國食品產業自主創新能力的培育與提高，是關乎國計民生的戰略問題。

我國食品添加劑的科技水平與國外發達國家也有很大差距，雖然許多產品在產量上已經居世界前列，但在質量上和技術上都有很多不足，在品種上、應用范圍上以及在基礎研究上都還有很大差距。

實踐證明，依靠科技進步和技術創新，有效支撐我國食品產業的高速發展和產業技術水平的全面提高，已成為新階段我國科技工作具有戰略性和全局性的重要任務，食品產業的技術進步是我國國民經濟發展中必須高度重視和長期支持的領域性大問題。

“我國食品產業已進入重要轉型期和發展戰略機遇期，需要解決一系列科學、技術和裝備問題。”孫寶國指出，中國傳統食品和菜肴工業化、中餐餐飲業連鎖化將是我國食品產業的重要增長點之一，這需要解決風味的統一和穩定、風味料的標準化和工業化制備問題。

北京工商大學科研團隊認識到：通過項目、人才和產業創新能力建設等統籌規劃與整體實施，將有效整合已有的區域產業和資源優勢；有效整合強勢企業和優勢科技的資源；有效整合部門間與社會的優勢資源，充分發揮各方特色，有效提高食品產業的原始創新能力、集成創新能力和產業化示范能力，加速我國提高食品產業創新人才的培養能力，促進國際交流與合作，最終依靠科技進步和自主創新能力的提高，全面支撐和引領未來我國食品產業發展。

在食品添加劑全行業的共同呼吁和積極參與下，由北京工商大學牽頭組建的“食品添加劑產業技術創新戰略聯盟”于6月4日在北京成立。“食品添加劑產業技術創新戰略聯盟”將整合食品添加劑研究、生產、應用和行業管理資源，建立產學研技術創新機制，構筑綠色食品添加劑產業技術創新平臺。該聯盟由北京工商大學、江南大學、天津科技大學、華南理工大學等9家代表我國食品添加劑科研水平的科研院所及中國食品添加劑和配料協會和21家食品添加劑行業骨干企業共同發起組建，涵蓋了食品添加劑上游技術研發到下游產品應用的全部領域。

“‘食品添加劑產業技術創新戰略聯盟’的建立是行業深入加強產學研相結合的一次有效聯合，是產業在技術創新領域新的良好開端，聯盟全面整合了行業最具優勢的技術資源，為形成具有競爭優勢的產學研相結合的技術創新體系打下了一個最堅實的基礎。”孫寶國對未來充滿信心，并對“食品添加劑產業技術創新戰略聯盟”提出了自己的希望，“堅持以食品添加劑產業技術創新需求為導向，以形成產業核心競爭力為目標，以企業為主體，努力實現企業、大學和科研機構等在戰略層面有效結合，共同突破食品添加劑產業發展的技術瓶頸。緊緊圍繞食品添加劑產業技術創新的關鍵問題，開展技術合作，突破產業發展的核心技術，形成重要的產業技術標準。建立公共技術平臺，實現創新資源的有效分工與合理銜接，實行知識產權共享。實施技術轉移，加速科技成果的商業化運用。聯合培養人才，加強人員的交流互動，為產業持續創新提供人才支撐。”

《科學時報》 (2010-6-8 E4 專題)