近日，我校校長孫寶國院士受邀參加北京廣播電視臺科教頻道時代人物訪談節(jié)目《一師亦友》，現(xiàn)轉(zhuǎn)載如下：

孫寶國，香料和食品風(fēng)味化學(xué)專家，現(xiàn)任北京工商大學(xué)校長、教授、博士生導(dǎo)師。潛心研究含硫香料30多年，突破了低溫反應(yīng)等制約中國肉味香料生產(chǎn)的一系列關(guān)鍵技術(shù)；凝練出了“味料同源”的肉味香精制造新理念，研究開發(fā)了以肉、骨為主要原料的中國特色肉味香精生產(chǎn)新技術(shù)，奠定了我國肉味香精制造的技術(shù)基礎(chǔ)。2009年當(dāng)選中國工程院院士，是我國食品香料領(lǐng)域唯一的院士。多次榮獲國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎。

民以食為天。悠悠萬事，吃飯為大，人民對美好生活的向往當(dāng)中，首先就是各種美食帶來的滿足感和幸福感。中國人的餐桌，每一天的變化也許并不明顯，但是回看40多年，從主食到副食，從數(shù)量到質(zhì)量，其多元和豐富無不令人感嘆！孫寶國院士專注執(zhí)著地參與并且見證了這一歷史變遷。

食品添加劑：現(xiàn)代食品工業(yè)的“靈魂”

食品添加劑，一點(diǎn)不可怕，

食品要美好，根本少不了。

家里蒸饅頭，餅屋烤面包，

復(fù)合泡打粉，如今很暢銷；

柑橘要保鮮，打蠟來實(shí)現(xiàn)，

蠟是被膜劑，隋朝已發(fā)現(xiàn)；

祖先好發(fā)明，后人未光大，

美國人學(xué)走，蛇果銷全球。

食品添加劑被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的“靈魂”，它的出現(xiàn)大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，給百姓餐桌也帶來許多好處，如：防止變質(zhì)、改善感官、保持營養(yǎng)、方便供應(yīng)與加工等。

作為一位長期與香料和食品添加劑打交道的院士，孫寶國多年來一直致力于食品安全領(lǐng)域的科普，曾特意寫作了一首《躲不開的食品添加劑》的五言詩，幫助大家客觀認(rèn)識食品添加劑。

030和719：貴比黃金的肉味添加劑

國外好食品，進(jìn)口不進(jìn)口？

進(jìn)口不合規(guī)，不進(jìn)沒理由。

食品品質(zhì)好，添加免不了；

外國添加多，咱們添加少；

人加咱不加，競爭不過他，

人加咱也加，公平你我他。

上世紀(jì)80年代，市面上的方便食品、肉制品、調(diào)味品等要么味道不夠要么價格不菲，這在很大程度上是由于我國尚未掌握某些香料的關(guān)鍵技術(shù)。其中，有兩個代號分別為“030”和“719”的肉味香料成為了主要瓶頸。這兩種香料合成難度大，上世紀(jì)70年代由美國一家公司研制出來并把它產(chǎn)業(yè)化，但進(jìn)口價格非常貴，當(dāng)時“030”香料的進(jìn)口價格為每公斤14萬人民幣，而“719”香料的進(jìn)口價格更是高達(dá)每公斤16萬人民幣，“身價”堪比黃金。

為了突破制約中國肉味香料生產(chǎn)的一系列行業(yè)共性關(guān)鍵技術(shù)，有段時間，孫寶國把自己封閉在實(shí)驗(yàn)室里潛心研發(fā)。日復(fù)一日、堅(jiān)持不懈的嘗試，孫寶國終于攻克了“030”和“719”香料合成技術(shù)，破解了中國食品工業(yè)化進(jìn)程中“卡脖子”的難題，同時填補(bǔ)了國內(nèi)在此領(lǐng)域研究的空白，使我國成為迄今為止國際上能夠生產(chǎn)此類高檔香料的兩個國家之一。此后，我國生產(chǎn)的肉味香料不僅能夠完全滿足國內(nèi)需要，更是遠(yuǎn)銷東南亞、日韓等地，變進(jìn)口為出口，為國家創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)財富。

味料同源：中國特色的肉味香精

椒桂能調(diào)味，黃帝就知道，

鹵水點(diǎn)豆腐，營養(yǎng)價值高，

吃了兩千年，美食少不了。

油條很膨松，明礬立頭功，

金華金火腿，宣威銀火腿，

距今八百年，美味世代傳。

為防腐護(hù)色，先人費(fèi)琢磨，

用亞硝酸鹽，問題全解決。

“凡味之本，水最為始”，《呂氏春秋·本味篇》中的這句話，讓一直在尋找高口質(zhì)肉味香料解決之道的孫寶國豁然開朗。當(dāng)時，國外肉味香精都是以酵母提取物為主要原料經(jīng)過熱反應(yīng)制造，雖然香味濃郁，但缺乏純正的肉香味和天然特色——消除方便食品中的“工業(yè)味”，與家里燉的肉湯一樣美味，是孫寶國念茲在茲的學(xué)術(shù)追求。

在中國傳統(tǒng)美食文化的啟發(fā)下，孫寶國提出了中國特色的“味料同源”的肉味香精制造新理念。他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)將中國傳統(tǒng)的飲食文化和現(xiàn)代生物工程技術(shù)相結(jié)合，采用“肉源”原料和生物酶解、水中燉煮的生產(chǎn)工藝，制造出了天然肉味香精。孫寶國說，“味料同源”就是用自然的選材去凸顯食材本身的味道，通過食材的配伍組合，去塑造味型，通過工藝的提升，去升華自然的味道。

從“吃飽”到“吃好”，食品添加劑在中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的發(fā)展過程中不可或缺。孫寶國說，合法使用食品添加劑不僅是安全的，也是必要的，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品；但即便是“國標(biāo)”中允許使用的食品添加劑，也必須合法使用，不能超范圍、超量使用，這是保證食品安全的底線。

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