“我是在北京工商大學完成的本科和研究生學業(yè)，在清華大學獲得的化學工程專業(yè)博士學位，沒有兩校的培育就沒有我今天的成績，我衷心感謝母校各位領導和老師的教育和培養(yǎng)，尤其是我的4位導師鐘香駒、梁夢蘭、袁乃駒和丁富新。”北京工商大學副校長孫寶國在對《科學時報》記者談起新當選中國工程院院士之事時，仍難忘母校的培養(yǎng)和導師們辛勤的教導。
孫寶國說：“作為食品領域新當選的中國工程院院士，我深深得益于中國食品工業(yè)的發(fā)展壯大，借此機會對食品界各位同仁和所有關心、支持和幫助過我的人表示衷心感謝！”
向黃金價的香料說“不”
國以民為本，民以食為天。食品產(chǎn)業(yè)是關系到國民營養(yǎng)與健康的民生產(chǎn)業(yè)，是國民經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)，是永遠的朝陽產(chǎn)業(yè)。我國食品工業(yè)已經(jīng)連續(xù)15年保持了超過20%的增長速度，2008年產(chǎn)值4.2萬億元人民幣，已成為我國第二大制造業(yè)。
食品的香味是食品的靈魂，中國是最早使用香料為食品增香提味的國家之一，花椒、大料、桂皮、蔥、姜等都是有幾千年歷史的傳統(tǒng)香料。而香料正是孫寶國的主要研究方向。“食品中原有的香味以及在制造加工過程中產(chǎn)生的香味，滿足不了人類對香味日益增長的要求，必須添加食品香料。”孫寶國強調說。
孫寶國認為，科學技術的進步使人類能夠發(fā)現(xiàn)并人工合成食物中的關鍵香味成分，促進了香料工業(yè)的發(fā)展。通過控制關鍵香料的品種、技術來保持其領先地位并獲得壟斷利潤，是世界香料大公司的普遍做法。
上世紀80年代，制約我國方便食品、肉制品、仿肉制品、速凍食品、膨化食品、調味品等咸味食品發(fā)展的關鍵問題，是缺少重要肉味食品香料2-甲基-3-巰基呋喃和甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，它們都是從畜禽肉中發(fā)現(xiàn)的關鍵肉香味物質，美國國際香料公司在上世紀70年代以合成技術率先實現(xiàn)了商業(yè)化生產(chǎn)，賣價奇高。
“我國進口價曾分別高達9萬元/公斤和14萬元/公斤，跟當時黃金的價格差不多，嚴重制約了我國食品工業(yè)的發(fā)展。”孫寶國回憶說，“而我們的研究工作就是從這里開始的。”
3項成果奠定基礎
在“七五”國家科技攻關期間，孫寶國帶領的科研隊伍以國內(nèi)資源豐富的源于農(nóng)副產(chǎn)品2-甲基呋喃等為起始原料，突破了2-甲基呋喃甲氧基化、中間體水解—加成一體化、2-甲基-3-巰基呋喃溫和氧化等關鍵技術，經(jīng)過6步反應實現(xiàn)了2-甲基-3-巰基呋喃和2-甲基-3-呋喃基二硫醚的國產(chǎn)化，核心技術獲得3項授權發(fā)明專利，使我國成為迄今為止能夠生產(chǎn)此類重要食品香料的兩個國家之一，產(chǎn)品符合國際和國內(nèi)標準，占據(jù)了全部國內(nèi)市場和約50%的國際市場。
而此項研究成果奠定了我國3-巰基呋喃類食品香料制造的技術基礎，1999年獲得國家科學技術進步獎二等獎。
1995年前，我國還沒掌握不對稱二硫醚食品香料制造技術。在“八五”國家科技攻關期間，孫寶國和科研人員以食品香料甲基糠基二硫醚為突破口，以Bunte鹽為中間產(chǎn)物，高選擇性、高轉化率地突破了不對稱二硫醚食品香料制造關鍵技術，在此基礎上，又突破了水解—不對稱二硫醚化耦合技術，以遠低于同類食品香料的成本合成了重要食品香料甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，該核心技術獲得了1項授權發(fā)明專利，產(chǎn)品符合國際和國內(nèi)標準，占據(jù)了全部國內(nèi)市場和約50%的國際市場。該成果奠定了我國不對稱二硫醚食品香料制造的技術基礎，2005年獲得國家技術發(fā)明獎二等獎。
孫寶國的另一項研究成果是天然級肉味食品香精制造技術。
國外肉味食品香精一般是通過食品香料調香或者以酵母提取物為主要原料經(jīng)過熱反應制造的，盡管產(chǎn)品香味濃郁，但像真性和特征性不強，缺乏地道的肉香味。孫寶國和科研人員根據(jù)肉香味的形成機理，提出了“味料同源”的中國特色肉味食品香精制造新理念。
“味料同源”的核心是“肉源”。“制造牛肉香精就以牛肉為主要原料；制造排骨香精就以排骨為主要原料，以此類推。用肉為主要原料制造的肉味食品香精是天然級產(chǎn)品，符合食品工業(yè)天然、營養(yǎng)、安全、回歸自然的世界潮流，實現(xiàn)了消費者完全放心的愿望。”孫寶國介紹說。
遵循“味料同源”的制造理念，孫寶國研究開發(fā)了以畜禽肉、骨為主要原料的天然級肉味食品香精制造技術，核心技術獲得4項授權發(fā)明專利。突破了3項關鍵技術：一是酶解增香技術；二是脂肪調控氧化技術；三是液相熱反應生香技術。該項成果奠定了我國天然級肉味食品香精制造的技術基礎，2000年獲得國家科學技術進步獎二等獎。
目前，孫寶國和科研人員研制的天然級肉味食品香精在方便食品、肉制品、仿肉制品、調味品、膨化食品、焙烤食品、速凍食品、罐頭食品、菜肴及餐飲業(yè)中得到了廣泛應用。
此外，孫寶國還提出了肉香味含硫化合物分子特征結構單元模型，初步揭示了含硫化合物分子結構與肉香味之間的關系，為通過分子設計定向合成肉味食品香料提供了理論依據(jù)。
面向“十二五”制定奮斗目標
“我國食品產(chǎn)業(yè)已進入重要轉型期和發(fā)展戰(zhàn)略機遇期，需要解決一系列科學、技術和裝備問題。”孫寶國認為，中國傳統(tǒng)食品和菜肴工業(yè)化、中餐餐飲業(yè)連鎖化將是我國食品產(chǎn)業(yè)的重要增長點之一，需要解決風味的統(tǒng)一和穩(wěn)定、風味料的標準化和工業(yè)化制備問題，這是最近和未來幾年孫寶國和團隊研究的重點內(nèi)容。
剛參與完成了科技部“十二五”食品產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展戰(zhàn)略研究，孫寶國又馬不停蹄地于11月25日在天津參加了國家自然科學基金委員會主辦的“食品科學基礎研究研討會”，這足以說明我國食品工業(yè)仍然有很長的路要走。
“這些工作對于我國食品科技的發(fā)展具有重要戰(zhàn)略影響力。最近，國家自然科學基金委員會也在生命科學部設立了食品科學學科。食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要科技的支撐。讓中國未來的食品更方便、更營養(yǎng)、更安全、更美味，是我們食品界的奮斗目標。”孫寶國說。
《科學時報》12月3日
